第4154話 馬場で蘇るニューヨーク （その５）

厨房に走ったオネエはすぐ戻り、

「真ガキでした！」

「それじゃ１個お願いネ」

「ハイ、かしこまりました！」

香草パン粉焼きを

それなりに美味しくいただく。

食後の飲みものはエスプレッソ。

カキに添えられたカットレモンを

皿に残しておいた。

指で潰して皮から滲むエキスを

カップのフチに塗りたくる。

こうすることによって

エスプレッソに新たな息吹を

吹き込むことが出来るのだ。

このスタイルはおそらく、

ニューヨーク発祥だろう。

他の都市では見掛けないし、

イタリア本国でも

お目に掛からなかった。

読者にもぜひおすすめしたい。

エスプレッソの香りが

より際立って来る。

そうしておいて食後酒。

NY時代にさんざお世話になった、

くるみのリキュール、

ノチェッロがある。

味も風味もそっくりの

ヘーゼルナッツのリキュール、

フランジェリコより好んだ。

J.C.は基本的にドルチェや

デセールの類いを取らない。

むか～し、アラン・ドロンが

何かのインタビューに応えて

食後たしなむものは

「カマンベールとウイスキー。

　デセールは嫌いで取らない！」

まさに我が意を得たりだった。

おっと、サンブーカが

あるじゃないか！

アニス風味のリキュールは

ノチェッロの合間を縫って

ときどき賞味した。

久々だからこちらにしよう。

オニイさんのサーヴの十秒後、

今度はポチャオネバが現れた。

白い小皿を手にして J.C.の顔を

遠慮がちにのぞき込みながら・・・

見ると炒ったコーヒー豆が５粒。

（ほお～、ヤるじゃないかー）

心の内で思いつつ、

「判ってるねェ～ッ！」

「ハイ～イッ！」

ポチャ、満面の笑みである。

ニューヨークでは

サンブーカにコーヒー豆は

無くてはならないモノ。

それを彼女は識っていたのだ。

レモンの皮にコーヒー豆。

高田馬場でニューヨークが蘇る。

ささやかなシアワセを感じた。

自分で云うのは

自慢気でイヤなんだが

こんなサービスを理解して

やれる客の存在は

店側も嬉しいものなのだ。

会計は6700円。

「またよろしくお願いします」

オネバがドアまで送ってくれた。

「どうもごちそうさま」

「ありがとうございました！」

まことに気持ちの好い、

プランゾでありました。

＝おしまい＝

「文流」

　東京都新宿区高田馬場1-26-5

　F1ビル B1

　03-3208-5447

第4153話 馬場で蘇るニューヨーク （その４）

作日のつづきです。

そしてフランス料理店と

ステーキハウスへの高すぎる評価は

もはや異常である。

どちらを取っても

パリと東京に遠く及ばないのにー。

しかしこればかりは

アメリカ人の舌の問題ではなく、

心の問題というところが面白い。

フランスに対するコンプレックスと

アメリカへの愛国思想が

同居しているのだ。

ダウ9000ドル（安かったなァ）を

クリアして世界経済を牛耳り、

得意満面のアメリカも

フランスには弱いのである。

かくして、とある日、

ひとつ、自分の舌を

信じてみようという気になった。

いくらなんでも2000軒は

一個人の力では及ばないから

優良店を225軒に絞り込む。

この数字に特別の意味はなく、

ウォール街のマネー・ブローカー、

という職業柄、目の前の

モニター・スクリーンに

たまたま映ったシカゴ先物市場、

日経225のページから

そのまま拝借しただけでした。

ということですが

あれから早や30年近く。

こと仔牛に関して世の中は

まったく変わっていない。

J.C.の嘆きは今も続いている。

まっ、嘆いていても仕方がない。

話を前に進めましょう。

そう言えば、ただ一度、

こういうことがあった。

去年の今頃、紹介した、

麻布十番の「ヴィーノ・ヒラタ」。

そのワンフロア上にあるのが

兄貴分の「クッチーナ・ヒラタ」。

仔牛料理があるというので

当店のマダムに訊いてみた。

「仔牛のパイラルド出来ますか？」

彼女、胸を叩いて

「ハイ、出来ますとも！」

思いがけない歓びだった。

そして、とても美味しかった。

はるか昔、2001年。

四半世紀も前だけどネ。

さて、高田馬場「文流」。

冷たいコーンポタージュに満足し、

仔牛のソテーには

若干の不満を残すところへ

オネエさんがやって来た。

「カキがたった今、届きましたが

　いかが致しましょうか？」

「うん、そうだネ、

　どうしようかなァ？」

仔牛のあとのカキでは

順序が後先になるが

「それじゃ、１個だけいただくネ。

　真ガキかな？　岩ガキかな？」

彼女、首を傾げる。

「厨房で訊いて来てくれる？

　真ガキなら欲しいけど

　岩ガキなら要らないっ！」

＝つづく＝

第4152話 馬場で蘇るニューヨーク（その３）

高田馬場で仔牛を食べながら

ニューヨークの仔牛を

思い出していた。

1998年６月に上梓した自著、

「ニューヨークレストラン

　Best 225 」から

” 読者の方々に ”（まえがき）を

紹介してみたい。

長いため、途中までネ。

ニューヨークに移り住んで10年あまり。

ほとんど毎晩、外食の生活。

訪れた店は高級レストランから

デリ、ダイナーに至るまで

のべ２千数百軒、われながら

よく食べたものだとため息が出る。

初めの頃は各種レストランガイドを

片手にあちこち食べ歩いてみた。

そのうち「何だかコイツはおかしいぞ」

違和感を覚えるようになる。

日本語版旅行ガイドのレストランを

紹介するコラムは論外としても

現地のベストセラーでさえ、

オヤッ？ と首を傾げることが

少なくないのだ。

まず、日本料理店の評価が

メチャクチャである。

安くて量の多い店が

もてはやされてしまうから

すし屋でもキッチリ江戸前の仕事を

施すところより大きな鮪の切り身を

恥ずかし気もなくドンと酢めしに

乗せた店の評価が高くなる。

握りめしのような握りずしに

大手を振って歩かれたひにゃ、

同じ日本人として

修業を積んだ職人さんに

申し訳が立たないではないか。

次にイタリア料理に対しては

非常にアンフェアである。

この街のイタリアンの水準が

世界一にもかかわらずだ。

ミラノ、フィレンツェ、ローマ、

イタリアのどの都市にも

都市対抗で負けることはない。

ただし全イタリア対ニューヨーク、

ということになれば全イタリアに

軍配を挙げざるを得ないけれどー。

では東京はどうかというと、

世界最大にして最良の

築地市場が控えているのだ、

魚介料理が不味いわけはない。

しかし、和食と比較して

イタリアンはいまだ、

その素晴らしい素材を

活かしきれていない。

おまけにイタリア料理において

最重要食材である仔牛肉の流通も

流行も不十分なのは致命傷。

松坂牛や前沢牛もけっこうだが

仔牛なくして何の霜降り、

食大国・日本の名が泣いている。

このあたりで止めようと

思ったのですが

もう少々、おつき合い下され。

それではまた明日！

＝つづく＝

第4151話 馬場で蘇るニューヨーク（その２）

高田馬場駅前の「文流」。

先刻のオネエさんが

すぐに舞い戻って来た。

「すみません、カキの入荷が

　ありませんとのことです」

「無いものはしょうがないネ」

サラダ or スープは

冷たいコーンポタージュと聞き、

無条件で選択。

周囲の客たちもほとんどコレだ。

しかし客層が年配者ばかり。

うち多くの方々が若い頃から

利用しているものと思われた。

さすがに老舗「文流」の底力を

感じさせるものがある。

生のお替わりを追うようにして

仔牛ロースが焼き上がった。

ふむ？　

見た目イマイチやないか？

５月に瀬戸内の直島で食べた、

平目の煮付けみたいなのが

出て来たヨ。

トマト主体のソースが掛かってる。

付合せは新じゃがロースト。

ナイフを入れて

フォークをつっと刺し、パクリ。

う～ん、厳密には

仔牛と言い難いものがあるな。

通常、欧米で仔牛と言えば、

乳呑み仔牛を指す。

母乳だけで育ち、

肉色も淡いピンク。

穀物を口にし始めると

肉に赤みがさして来るんだ。

味わえば、ほんのりと

ミルクの香りすら立ち上る。

NY時代は何せ、

イタリア料理の本場で

あるからにして

仔牛を食べまくった。

最も愛した仔牛料理はパイラルド。

サーロインの部分を

叩き延ばしたものである。

コレを炭火で炙り、

ローズマリー＆ガーリックで

風味付けを施す。

10年余りの滞在中、

100回以上は食べただろう。

＝つづく＝。

第4150話 馬場で蘇るニューヨーク（その１）

本日、出没したのは高田馬場。

たまには独りイタリアンと

シャレ込むつもりでネ。

駅前にあるドンキホーテ。

そのビルの地下に潜った。

「文流」は実に久しぶり。

日本におけるイタリア料理屋の

草分け的存在で漢字二文字の

イタリアンらしからぬ店名は

日本とイタリアの文化交流に

一役買うため名付けられた。

その大志を尊重したい。

人気店につき、電話予約を

事前に入れておいた。

入店すると、

「いらっしゃいませ～！」

ん？　どこか聞き覚えのある声。

おう、さっきの電話の声の主だヨ。

様子を拝見したらけっこうな貫禄。

何となく店の主みたいなオネバだ。

ガタイも立派でポッチャリ。

まことに失礼ながら

ポチャオネバと名付けた。

接客担当のオニイさんに

ドライ生中を発注しておいて

メニューに目を通す。

Aセットは数種のスパゲッティに

スープかサラダと

食後の飲み物が付く。

シュフのおすすめに

北海道産仔牛ロースのローストを

見とめた。

仔牛は全食肉中にあって

J.C.が最も愛するものの一つ。

見逃すワケもなく、

迷わず即注の巻である。

すると接客のオネエさんが

申し訳なさそうにささやいた。

「本日、ローストではなく、

　ソテーでのお承りに

　なるのですが・・・」

「ソテーでいいとも！」

あとは同じくおすすめにあった、

から付きカキ香草パン粉焼きを

２個所望に及んだ。

おそらく真がきであろうヨ。

昨今は通年、真がきが

食べられるようになった。

産卵のため身の細る夏場に

その産卵を抑制する技術を

開発したことによって

実現が叶ったわけである。

＝つづく＝

第4149話 歓びアーカイブ 第31回

本日はカレイに寄生した、

アニサキスをお目に掛けましょう。

2012年1月2日月曜日

第220話　アニサキス みいつけた！

以前より自炊率が上がって

食品の買出しも増えた。
数ある食品売り場の中でも

楽しいのは鮮魚売り場である。
次が青果で、精肉は

どちらかといえばつまらない。

日本の肉屋は牛肉が主役を張っており、
すき焼き用なんぞ

ピンからキリまでかなりの品目が並ぶ。
せめて１種でいいから

仔牛を置いておくれでないかい？

あとは豚肉と鶏肉と

せいぜい合鴨どまりだ。
仔羊でさえ手に入れるのに

難渋するくらいで、たまにデパ地下や

高級スーパーで見掛ける程度。
猪・鹿・鳩までは望まないが
兎・鶉くらいは揃えてほしい。

日本人が肉の味を覚えて

150年足らずではさもありなん。
まだまだ食の大国・日本も
こと肉食文化に関しては

後進国もいいところだ。
神戸牛だの、薩摩黒豚だの、

ブランド追求もたいがいにせいっ！

建替えを待つ数寄屋橋の東芝ビルに
阪急デパートが入っていた30年ほど前。
精肉売り場に真鴨や鶫（つぐみ）が

入荷していることがあった。
鶫は確かスペイン産だった。
デパ地下でジビエを見たのは

あれが最初で最後だ。

一度、大晦日に真鴨を購入して
今は亡き両親と弟と家族４人、
すき焼きにしたけれど

肉の臭みが総身に回ってしまい、
とても食べられたもんじゃなかった。

サカナを買いに行くのは当ブログでも
たびたび紹介した御徒町の「吉池」。
品揃えの豊富さにかけては
築地の場内を除けば都内随一だ。
サカナに限らず、

ここでは鯨肉と馬肉も揃う。
加えて近所に「松坂屋上野店」があり、
まさに鬼に金棒、耳に綿棒、

航平に鉄棒、永田町にでくの棒、

てなもんや三度笠。

年末に「松坂屋」で

珍しい鰈（かれい）に遭遇した。
その名もサメガレイは

鮫鰈と書くのであろう。
サイズのわりにエンガワ部分が多い。
パックを手にとってよくよく見ると、
１匹の回虫がクネクネと

ダンスを踊っているではないか。
おう、これは紛れもなくアニサキス。
ここで会ったが百年目、

迷わずアニサキス入りを買い求めた。

帰宅後、パックを開けたらアニサの野郎は
サメガレイの身肉を食い破り、

頭と尻だけ出してやがる。

右下に出ている糸状のヤツが見えますか？

ソイツを引きずり出してみた

カメラに収めたあとは

小皿にとって ”塩ぶっかけの刑” である。
昔、真鱈に寄生しているのを

同じ刑に処したら奴サン、

ナメクジみたいには溶けずに
身体をよじり、のた打ち回ったっけ。
残酷なようだが胃にでも

進入されたひにゃ大事にいたる。
今まで痛い目に会ってきた、

同胞の仇討ちだと思えば良い。

さて、肝心のサメガレイの味だ。
見た目からして水っぽいかな？
そんな懸念も吹き飛び、

刺身にしてよし、煮付けは更によし。
鮫皮のように固い皮が名前の由来で
皮をむかなきゃ食えないから

ムキガレイの異名を合わせ持つ。
いや、実にけっこうでござんした。

エッ？　アニサキスはどうした！　

ってか？
塩じゃくたばらないからマッチの火で
”火あぶりの刑” にしてやりました。
鬼に金棒、アニサキスにマッチ棒ってネ。

「松坂屋 上野店」
　東京都台東区上野3-29-5
　03-3832-1111

＝本日追記＝

あれ以来、アニサキスは見ていない。

絶滅の危機に瀕しているのかもネ？

んなワケないかー。

第4148話 うたともと 飲んで歌って 酩酊す

本日はニューうたとも、

M祢チャンと昼下がり飲み。

２月以来だから５カ月ぶりだ。

15時に待ち合わせたのは

前回もご一緒した、

日暮里駅前ロータリーそば、

「荒川スタンド」。

スタンドの店名が示すように

立ち飲みバーである。

生黒ラベルのグラスを合わせた。

つまみのクロスティーニ２種は

ブッラータとレバーペースト。

最近、流行りのブッラータは

クリーミー・モッツァレッラ。

それにグラタンコロッケと

大阪森田屋のコロッケ。

互いの近況を語り合う。

ずっと元気でいたとのこと。

すぐに生のお替わり。

彼女が極上グリーンオリーブを

所望したら極上というより、

むしろ特大、ドデカい。

「荒川スタンド」自慢の

なみなみ赤ワインは

イタリアのサンジョヴェーゼ。

キャンティのセパージュだ。

２時間ほどの滞空で

２軒目に移動した。

谷中よみせ通りの行きつけ、

「グランプリ」へ。

相方は角瓶のハイボール。

当方は黒ラベルの中瓶。

今日はサッポロ黒ラベル一辺倒。

互いにずいぶん歌ったが

それぞれ１曲だけ紹介すると

彼女はたまたま昨日紹介した、

伊東ゆかりの「朝のくちづけ」。

J.C.は菅原洋一の「風の盆」。

あとはあまり覚えていないが

デュエットの「銀座ブルース」と

「逢えるじゃないかまた明日」は

仲良く歌った。

この日はこれで終わらない。

同じよみせ通りの居酒屋、

「みさき」に流れた。

ドライ中瓶を注ぎ合って乾杯。

お通しに煮凝りと鳥団子と

あともう一つ、黒い物体が

出て来たがアレは何だったのか

二人の記憶から消えている。

ほかにゴーヤの天ぷらを通した。

浦霞の冷酒に切り替えたあたりから

記憶がまったくおぼろげ。

最後に頼んだらしい焼きそばは

食べ切れずにＭ祢がお持ち帰り。

そんなに飲んだ自覚はないものの、

二人ともずいぶん酩酊したものだ。

酔ったけれど間違いだけは

起こしませんでした。

「荒川スタンド」

　東京都荒川区東日暮里6-60-1

　03-5604-9310

「グランプリ」

　東京都台東区谷中3-13-10

　03-3821-6376

「みさき」

　東京都台東区谷中3-8-8

　03-3824-0019